柿饼表面覆盖着一层薄而均匀的白霜，是果肉干燥时随着水分蒸发而渗出的葡萄糖和果糖的冷凝物。类似蜜饯外的糖浆，堪称柿饼的精华。柿霜是在晒制的过程中自然形成的，但有些会用白面粉来当柿霜。
新鲜柿子含有大量的水、葡萄糖和果糖。当柿子干燥成干柿子时，水分逐渐蒸发，果肉中含有的葡萄糖和果糖随后渗透到表皮。果糖容易潮解。当它渗透到柿饼表面时，捕捉空气中的水分，附着在柿饼表皮，类似蜜饯外的糖浆。葡萄糖不潮解。当它渗透到柿饼表皮时，就变成一层白色粉末，刚好包裹果糖，使整个柿饼变干。
柿饼表面的白霜是一种天然存在的物质，食用后对人体健康有很好的维持作用。柿霜是柿饼制作过程中自然形成的物质。柿霜之所以营养丰富，是因为它含有果糖、蔗糖、树脂等一些物质。
